Классификация яиц и требования к их качеству.

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Классификация яиц и требования к их качеству.». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Яйца важный элемент рациона питания человека. Многие люди начинают свой день именно с этого продукта, приготовив на завтрак сытное полезное блюдо. Но для того чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, важно правильно выбрать их в магазине.

Как обезопасить себя от сальмонеллы

Яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла. Обезопасить себя от этой непрошенной гостьи не так сложно.

• Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.
• Яйца с поврежденной скорлупой употреблять в пищу нельзя.
• Перед употреблением яйцо следует вымыть под проточной водой с мылом. Не забудьте помыть руки, даже если вы просто прикасались к яйцу.
• Хранят яйца в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и от сырого мяса; наилучшая температура – 0–5 °С.
• Яйца можно пастеризовать. Для пастеризации их моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение одной минуты, затем быстро охлаждают.

Какие есть виды и категории яиц

Яичная продукция подразделяется на две большие группы (виды яиц):

1. Диетические, обозначаемые буквой “Д” красного цвета. По установленным стандартам они имеют срок хранения до 7 суток. Скорлупа должна быть чистой, допускаются лишь мелкие крапинки. Температура хранения – не ниже 0. Белок плотный, желток равномерно окрашен.
2. Столовые, которые отмечены буквой “С” синего цвета. Товар с этой маркировкой может храниться при комнатной температуре до 25 суток, в холодильных камерах – до 90 суток. Желток у них подвижный, у белка небольшая плотность.

По массе яички подразделяются на 5 категорий:

Категория	Вес, в граммах
В – высшая	От 75 и более
О – отборная	65-74,9
С1 – первая	55-64,9
С2 – вторая	45-54,9
С3 – третья	35-44,9

Поэтому если на скорлупе пометка “Д2”, то это диетическое яйцо второй категории, с печатью “С1” – столовое первой категории. Если упаковка закрывается так, что ее невозможно открыть без видимых следов повреждений, то на скорлупе печати не ставятся.

Чем отличаются диетические и столовые яйца

Первый знак в маркировке яйца – буква «Д» или «С» означает отнесение его либо к диетическим («Д») продуктам, либо к столовым («С»).
Яйца считаются диетическими в течение недели после того, как курица их снесла – соответственно, срок их реализации не может превышать семи дней. Их маркируют красным штампом и в обязательном порядке наносят дату сортировки (именно от этого времени начинается отсчет «возраста» продукта).

Яйца с маркировкой «Д» рекомендованы для детского и диетического питания, и они особенно вкусны (считается, что лучше всего употреблять яйца на 3-4 день после снесения). Однако в магазинах такую продукцию можно встретить нечасто, особенно в тех регионах, где птицеводство не очень развито: ведь за то время, пока диетические яйца дойдут до потребителя, они уже могут перейти в категорию «столовых».

Столовые яйца помечаются синим штампом с буквой «С», а срок их реализации составляет 25 дней с момента снесения, а указание даты сортировки на скорлупе уже не является обязательным (при условии, что эта информация содержится на упаковке продукта).

На что не обращать внимание при выборе яиц?

• Цвет яиц. Он многих сбивает с толку, порождая небылицы. В действительности цвет зависит всего лишь от того, была ли курица «брюнетка» или «блондинка». У светлых пород кур яйца белые, у черненьких, пеструшек и рыженьких скорлупа яиц коричневая. Состав у белых и коричневых яиц идентичный, пищевые свойства не отличаются.
• Шероховатость скорлупы. Существует мнение, что шероховатая скорлупа является признаком низкокачественного товара, который небогат витаминами и имеет более хрупкую структуру, то есть такой товар легко разбить. Лабораторные исследования Роскачества никакой взаимосвязи между текстурой скорлупы и качеством яйца не выявили.
• Надписи «био» и «эко» на упаковке яиц. Учитывая то, что в России нет никакой сертификации по этому вопросу, они не могут ничего гарантировать. Вот за рубежом это может означать, что куры-несушки были выращены на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом.

Почему яйца продают не по весу, а поштучно

Продажа яиц поштучно в специальной упаковке проводится по следующим причинам:

• Закладка в специальную упаковку десятка яиц намного проще взвешивания этого хрупкого продукта для последующей продажи по весу.
• Несмотря на кажущуюся сухость и чистоту, их поверхность всегда остается немножко сырой из-за испарений влаги сквозь скорлупу. Находясь на открытом воздухе, они постепенно теряют влагу и вес.
• Хрупкость скорлупы не допускает возможности проведения множества операций с яйцами. Чем больше их тревожат, тем выше вероятность растрескивания.
• Никакой сорт нельзя продавать совместно с другими продуктами. Причина – повышенный риск их заражения сальмонеллой. А создание отдельного рабочего места очень сильно поднимет себестоимость яйца.

1. Вес. Это главный и единственный критерий при сортировке яиц на птицефабрике. 10 яиц 1 категории весят 540 грамм, а 360 штук – 19,4 кг. Масса одного желтка 19–23 грамма, белка – 30–36. На 1 кг приходится 15–18 яиц в скорлупе, 17–20 – без скорлупы. Десяток яиц 2 категории покажет на весах 460 грамм, 360 штук – 16,6 кг. Один желток весит 16–19 грамм, белок – 25–30 грамм. На 1 кг яиц со скорлупой приходится 18–22 штуки, без скорлупы – 20–25 штук.

2. Сбалансированность состава. Баланс веществ в яйцах 2 категории ниже, в них меньше воды. Но это не значит, что они хуже по качеству. Ведь количество органических и минеральных веществ в 100 г продукта не изменилось.

3. Стоимость. Вторая категория – 53 рубля за десяток (53 509 = 0,1041 рубля за грамм). Первая категория – 59 рублей за десяток (59 595 = 0,0992 рубля за грамм).

4. Маркировка. На диетических яйцах обеих категорий маркировка нанесена красным цветом, на столовых – синим. С1, С2 – яйцо столовое первой и, соответственно, второй категории; Д1 и Д2 – диетические яйца первой и второй категорий. В маркировке диетических яиц указывается дата кладки. Покупая их на восьмой день, имеем яйца столовые.

Классификация по размеру

На прилавках магазинов можно встретить яйца разной ценовой категории, и чаще всего эта разница продиктована размером продукта. Различия в величине могут иметь ряд причин:

• возраст кур-несушек;
• вес птиц;
• различия в породе;
• условия, в которых они содержатся.

Молодые курочки всегда несут маленькие яйца, и чем больше они вырастают, тем больше становится размер их кладки. Кроме того, маленькие по весу птицы будут нести мелкие яйца, а большие – более крупные. Порода также немаловажна, если куры мясные, то яйца у них будут побочным продуктом, а значит, мелкими и в малом количестве. Яйценосные и мясо-яичные породы являются основным источником крупных и средних яиц.

Поскольку яйца отличаются друг от друга довольно сильно, логичным стало введение марки, которая бы показывала величину продукта. Маркировка является неотъемлемой частью производства яиц, которые проходят полный цикл проверок, после которых поступают в магазины. В России существуют действующие нормы, соответствующие ГОСТу, по которым можно узнать свежесть яиц и их величину.

Если на яйце есть буква Д – это диетический продукт, срок хранения которого не должен превышать недели. Наличие буквы С говорит о том, что перед нами столовое яйцо, которое хранится не больше 25 дней. Кроме основной буквы, рядом может быть сопутствующий знак, который также имеет важное значение:

• В – лучшие яйца, относящиеся к высшей категории, их вес обычно составляет более 75 граммов;
• О – отборные экземпляры, их вес может быть в пределах 65-74 граммов;
• 1 – это 1 категория, к которой относят яйца с весом 55-64 грамма;
• 2 – вторая категория, где вес составляет 45-54 грамма;
• 3 – третья категория, вес яиц от 33 до 44 граммов.

Вес желтка, белка и скорлупы

Большую часть яйца занимает белок. При длительном хранении часть воды из белка испаряется, в результате чего общий вес яйца снижается. Часто потерянный вес можно восполнить, долив в белок чистой воды, но это только в случае, когда по рецепту белок или всё яйцо необходимо взбалтывать.

Таблица веса желтка, белка и скорлупы куриных яиц

Код	Категория	Общий Вес, г	Вес состав­ляю­щих, г
жел­ток	бе­лок	скор­лупа
Третья	40	12	23	5
Вторая	50	16	29	6
Первая	60	19	34	7
Отборная	70	22	40	8
Высшая	80	25	46	10

Сегодня на российском рынке можно встретить куриные яйца разных видов и категорий. Видовая классификация подразумевает деление всего на 2 группы: диетическую и столовую.

Диетические – продукт, чей срок не превышает 7 суток с момента его «производства» несушкой. Такие яйца считаются самыми свежими и подходят для употребления в сыром виде. Диетические яйца не хранятся при минусе, плохо чистятся после термообработки (варки) и имеет соответствующую маркировку в виде буквы «Д».

Столовые яйца отличаются увеличенным сроком годности. Он составляет 20-25 дней при комнатной температуре и до трех месяцев в условиях холодильника. Столовые яйца не рекомендовано употреблять сырыми, только после термообработки. Маркируется продукт литерой «С».

Критерии выбора яиц в магазине

Внешний вид. Скорлупа должна быть чистой, без множества посторонних вкраплений и сколов. Желательно, чтобы поверхность была матовая, в противном случае – это может быть признаком несвежести. Если на полке представлены яйца с грязной скорлупой или в трещинах, также откажитесь от покупки. Это указывает на неправильное хранение товара и быстрый срок его порчи.

Цвет. Бытует мнение, что коричневые яйца менее полезны, чем белые. На самом деле, цвет скорлупы не может влиять на пищевую ценность и вкусовые качества продукта. Этот фактор зависит только от оперения и окраса курицы. Поэтому можете выбирать любые из представленного ассортимента, вне зависимости от цвета их скорлупы.

Место покупки. Некоторые потребители считают, что самые полезные продукты – только домашние, поэтому покупают их у непроверенных продавцов на стихийном рынке. На самом деле это грубая ошибка. Обычно, при домашнем «производстве» никто и никак не следит за соблюдением санитарных норм и контролем качества товара. Также есть высокий риск купить просрочку или зараженную продукцию. Если вы категоричны и не хотите покупать товары крупных производителей, тогда загляните в любой фермерский отдел супермаркета.

Маркировка. Как уже было выяснено выше, на скорлупе и этикетке можно найти маркировку о категории товара. В зависимости от нее будет определяться срок годности продукции.

Условия хранения. Лучшая температура на продовольственных прилавках для яиц — это от 1 до 5 градусов Цельсия. При более низком или высоком градусе они начнут портиться.

Запах. После осмотра товара снаружи, попробуйте оценить его запах. В испорченном продукте будет ощущаться слабый аромат сероводорода – так разлагается белок. Свежее яйцо должно иметь нейтральных запах.

Упаковка

Скорлупа яиц очень хрупкая, поэтому важно подобрать качественную и надежную упаковку для сохранения целостности продукта. Считается, что картонная тара для этих целей подходит больше всего, но в ней есть риск развития бактерий

Что не скажешь о пластике. К тому же, через него можно проверить и лично рассмотреть продукт.

Существует несколько любопытных фактов о яйцах:

• Для увеличения срока годности стоит хранить яички острым концом вниз.
• Калорийность яйца – 80 килокалорий, что эквивалентно 100 г куриного мяса или говяжьего языка.
• Вопреки расхожему мнению о вреде холестерина, содержащегося в желтке, кушать яйца безопасно. Они содержат лецитин, полностью нейтрализующий желтковый холестерин.
• Опасно употреблять сырой продукт из-за риска заболевания сальмонеллезом. Перед разбиванием сырого яичка скорлупу необходимо тщательно промыть во избежание занесения микробов внутрь яичной жидкости.
• Несушка приносит в среднем по яичку в сутки в зависимости от породы и других факторов. Конечно, бывают перерывы, поэтому считается неплохим результатом 300 штук за год.
• Несмотря на слухи о большей пользе яиц с темной скорлупой, свойства продукта не зависят от его цвета.
• Больше всех в мире продукт поедают жители Японских островов, где каждый человек съедает по 1 штуке в сутки.
• Для диагностики степени свежести продукта можно воспользоваться емкостью, наполненной водой из-под крана. Туда опускается яичко. Чем глубже его погружение, тем свежее яйцо. Всплывший продукт лучше выбросить.
• Яичная скорлупа активно применяется для производства удобрений.
• Одно из самых больших яиц, занесенных в книгу рекордов, имело вес 170 г.

Какая еще бывает маркировка на яйцах помимо категории?

В России документально установлены только такие обозначения, как красным Д или синим С (диетическое или столовое) и В, О, 1, 2, 3. Например, яйца первой категории диетического вида штампуют красной краской с отметкой Д1, а столовые – синий краской с отметкой С1.

Но можно повстречать на полках магазинов продукцию с отметками «премиум» и «био». Это может быть маркетинговой уловкой для обозначения особо качественной или экологический чистой продукции.

Или наличие надписи на упаковке «Деревенские» подразумевает, что яички должны быть только от деревенских кур. Но проверить это в магазине проблематично.

Для европейского рынка обозначения «био» говорит о том, что домашняя птица питалась только натуральными кормами, без добавления гормонов и т.п. веществ, свободно гуляла на воздухе. В России законодательно такой отметки для обозначения продукции нет, поэтому верить надписи или нет – дело покупателя и совести производителя, который эту отметку поставил.

Вес импортных яиц по маркировке

Таблица размеров импортных куриных яиц из Европы

Марки­ровка	Катего­рия	Вес, г		Русский аналог
от	до	Категория	Марки­ровка
Small	менее 53		Вторая Третья
Medium	53	63	Первая
Large	63	73	Отборная
Very Large	более 73	Высшая

Два разных яйца одной и той же категории и вида могут иметь разный вес. Это предусмотрено действующим стандартом. Но если речь идет о больших партиях, то допустимые отклонения в граммах принято не учитывать. В расчет берется только среднее значение, то есть средний вес яйца куриного. Например, яйцо диетическое второй категории должно весить от 45 до 55 граммов.

Следовательно, средний вес таких яиц в партии считается равным 50 граммам. На практике так и получается. Попадаются как более крупные, так и более мелкие яйца. Если задаться целью и взвесить, к примеру, сто яиц одной и той же маркировки, а потом разделить полученную величину на общее количество, то в результате получится вес 1 яйца, равный утвержденному ГОСТом среднему значению.

Куры разводятся людьми уже в течение многих веков. За это время накопилось много интересных фактов про куриное яйцо.

• Необычный окрас скорлупы. Всем привычна белая и рыжая скорлупа, но есть породы кур, которые несут зеленые и голубые яйца. По вкусовым качествам, а также по составу яйца разных цветов ничем не отличаются друг от друга. Отсутствие яиц необычного окраса на прилавках магазинов связано с тем, что породы кур, несущие белые и рыжие яйца, более продуктивные, и потому разводятся массово. Птицы, несущие зеленые и голубые яйца, встречаются преимущественно у любителей.
• Яйцо с 5 желтками было снесено курицей в Великобритании.
• Яйцо куриное, снесенное декоративной курочкой, имеет вес всего 10 г.
• Самое крупное яйцо, вес которого официально зафиксирован, было снесено в Англии. Это яйцо весило 450 г и имело диаметр 23 см. Длина уникального яичка составляла 32 см.
• Рекорд по поеданию яиц принадлежит американцу, имя которого осталось неизвестным, употребившему за 1 раз 144 яйца. Произошло это в 1900 году. Побить рекорд пока не удалось, хотя попытки и были сделаны.
• Самое маленькое яйцо было снесено в Малайзии, оно весило менее 10 г.
• Китайцы изготавливают искусственные яйца. Для них из углекислого кальция создается скорлупа, а желток и белок изготавливаются из желатина с добавлением пищевого красителя и ароматизаторов. На территории России такие яйца запрещены, а при попытке ввоза расцениваются как контрабандный товар.

Масса сырого куриного яйца может варьироваться от 40 до 80 грамм. Крупнее всего будут яйца, относящиеся к высшей категории и обозначающиеся буквой «В» — их вес обычно составляет 75-80 грамм. Цена такого продукта, естественно, всегда дороже. Чуть меньше масса у отборных яиц – 65-75 грамм. Остальные яйца делятся на три категории. К первой относятся те, чей вес держится на отметке в 55-65 грамм. Ко второй — яйца весом от 45 до 55 грамма, а в третью категорию относят продукцию в 40 грамм.
При этом масса яйца не всегда зависит только от размера. Большое значение также имеет вес белка, так как именно на него приходится более половины массы продукта. На долю желтка приходится около 36% от общего веса, а на скорлупу — оставшиеся 12-13%. Таким образом, можно смело утверждать, что яйца высшей категории содержат самое большое количество белка, который, кстати, практически полностью усваивается в человеческом организме.

Вес самого большого куриного яйца в мире, занесенного в Книгу рекордов Гиннеса, составляет 136 грамм.

Вес вареного яйца примерно такой же, как у сырого, а вот у поджаренного на сковороде будет немного меньше. Зато калорийность жареных яиц всегда гораздо выше – если в свежем содержится от 50 до 80 ккал, то в приготовленном на сковороде будет примерно в два раза больше.

Похожие записи:

• Правила перевозки детей в транспортных средствах
• Минфин меняет практику заполнения платежных поручений по НДФЛ
• Мать семейства. Какие выплаты доступны женщинам, не имеющим официального дохода